Перейти к основному содержанию

некая еда
автор - неизвестно



Вкусный Север

Несметные богатства лесов, рек и озер Коми нашли свое отражение в национальной кухне. Как устоять перед наваристой юквой из хариуса или сёмги? Как не попробовать северный деликатес айбарч – строганину из нежного мяса молодого оленя? Блюда коми кухни придутся по душе всем, кто любит сочные и яркие вкусы!

Традиционная коми кухня разнообразна и вместе с тем - экономна и проста по способам приготовления. Набор продуктов определялся природными условиями и видами хозяйственной деятельности: в северных и промысловых районах на Печоре, Удоре, Выми, Верхней Вычегде мясные блюда были повседневной пищей, а в южных районах, в Прилузье, преобладали блюда из злаков.

Закуски

Горячие блюда – супы, каши, кисели, рыба - готовились в русской печи в чугунках, в глиняных горшках (по-коми «гырнич»), на глиняных или чугунных сковородках («латка»).

Суп по-коми называется «шыд». Наиболее распространенными были кислые супы – «азя шыд» или «шыдӧса шыд» - с заправкой из ячневой крупы и ржаной муки. А готовили его так: разводили в воде хлебную закваску и ржаную муку, добавляли ячневую крупу и ставили чугунок в печь. Ели со сметаной.

Были супы с добавлением картофеля, овсяной крупы, гороха. Добавляли различную зелень, щавель. Распространены были также «тшака шыд» (грибной суп с картофелем и луком) и «кӧчана шыд» (из свежей или квашеной капусты.

Закуска

Излюбленным блюдом была уха, «юква». Рыбу варили целиком, к столу подавали сначала уху в деревянных больших чашках, затем рыбу на специальном деревянном подносе. Так же ели и «яя шыд» - мясной суп из телятины оленины или дичи: сначала сам суп, потом мясо – как второе блюдо.

Оленина с соусом из груздей и картофельной лепешкой

Рыба на столе была обязательно. Ее готовили на воде или молоке, при подаче добавляли масло. А ели руками, особым способом «мачитӧм» - маканием: зачерпывали уху и кусок рыбы хлебом.

Рыба по-коми

Хороши были и различные виды соленой рыбы, рыбные пироги – «черинянь».

Праздничным блюдом считались «пельнянь» (буквально «хлебное ухо») - теперь всем известные пельмени. Для начинки использовали мясо, которое рубили в специальном корыте вместе с луком, капусту. К празднику готовили в печи и птицу: в южных районах – кур, гусей, уток, в охотничьих северных – глухарей, тетеревов, куропаток, рябчиков.

Десерт из репы

Старинным традиционным блюдом были каши («рок») из ячневой или овсяной крупы, заправленные топленым маслом или молоком, в пост – растительным маслом.

Хлеб пекли из «живого» теста, то есть без дрожжей, на закваске. Место в печи («под») предварительно выметали помелом из пихтовых веток. Тесто валяли в специальной миске, а когда оно принимало форму, на лопате ставили в печь. Ржаной хлеб назывался «чӧлпан».

Небольшие ячменные или ржаные колобки, «кӧвдум», пекли в специальных формах – «рач». Популярны были пироги из пшеничной муки на ячменной корке, пироги с брусникой, черникой, капустой, луком, грибами, редькой, репой, даже с хвощом.

Кузъя пирог - пирог с полевым хвощом

Но самой любимой выпечкой были и остаются шаньги, сохранившие налет старинных культовых традиций: круглая форма связана с почитанием солнца и его жизнетворной силы.

Шаньги

На ржаной тонкий круг кладут начинку – из мятой картошки, ячменную или овсяную крупу, пшеничную или овсяную муку, настоянную в простокваше несколько часов, добавляют яйцо. Потом защипывают края и ставят в печь. Готовые шаньги смазывают маслом или сметаной.

Гастрономический коми-русский словарь

Закуски:

Айбарч - строганина из оленины

айбарч – строганина из оленины

дука чери - рыба печорского засола

сола тшак - соленые грибы

сола чери - засоленная рыба

Супы:

азя шыд - кислая похлебка с крупой

тшака шыд – грибной

ырöша кушман - редька с квасом

юква – уха

яя шыд - с мясом

Вторые блюда:

пражитöм чери - рыба по-коми

пражитöм яй - мясо, томленое в печи

пуöм кöчан - капуста по-коми

чомор - обрядовая каша

Выпечка:

картупеля сочен - картофельная лепешка

картупеля шаньга - шанька с картофелем

Шаньга с картофелем - картупеля шаньга

печенича – калач

рачанянь - колобки на основе жидкого пресного теста

чернинянь – рыбник

Напитки:

зарава - березовый сок

пакула - чай из чаги

паренча ва - из сушеных моркови, репы, брюквы

пувва – морс

сур - пиво

чужва - солодовое сусло

ырöш – хлебный квас

Десерты:

Перемолотая черемуха - ляз

ляз - кисель на основе молотой сухой черемухи, черники

паренча - пареная морковь, пареная репа

Пирог с белыми грибами

Кулинарные традиции коми живы и теперь. Отведать блюда, приготовленные по старинным рецептам, можно в ресторанах и кафе национальной кухни.

Коми - это вкусно!