Традиционная коми кухня разнообразна и вместе с тем - экономна и проста по способам приготовления. Набор продуктов определялся природными условиями и видами хозяйственной деятельности: в северных и промысловых районах на Печоре, Удоре, Выми, Верхней Вычегде мясные блюда были повседневной пищей, а в южных районах, в Прилузье, преобладали блюда из злаков.
Горячие блюда – супы, каши, кисели, рыба - готовились в русской печи в чугунках, в глиняных горшках (по-коми «гырнич»), на глиняных или чугунных сковородках («латка»).
Суп по-коми называется «шыд». Наиболее распространенными были кислые супы – «азя шыд» или «шыдӧса шыд» - с заправкой из ячневой крупы и ржаной муки. А готовили его так: разводили в воде хлебную закваску и ржаную муку, добавляли ячневую крупу и ставили чугунок в печь. Ели со сметаной.
Были супы с добавлением картофеля, овсяной крупы, гороха. Добавляли различную зелень, щавель. Распространены были также «тшака шыд» (грибной суп с картофелем и луком) и «кӧчана шыд» (из свежей или квашеной капусты.
Излюбленным блюдом была уха, «юква». Рыбу варили целиком, к столу подавали сначала уху в деревянных больших чашках, затем рыбу на специальном деревянном подносе. Так же ели и «яя шыд» - мясной суп из телятины оленины или дичи: сначала сам суп, потом мясо – как второе блюдо.
Рыба на столе была обязательно. Ее готовили на воде или молоке, при подаче добавляли масло. А ели руками, особым способом «мачитӧм» - маканием: зачерпывали уху и кусок рыбы хлебом.
Хороши были и различные виды соленой рыбы, рыбные пироги – «черинянь».
Праздничным блюдом считались «пельнянь» (буквально «хлебное ухо») - теперь всем известные пельмени. Для начинки использовали мясо, которое рубили в специальном корыте вместе с луком, капусту. К празднику готовили в печи и птицу: в южных районах – кур, гусей, уток, в охотничьих северных – глухарей, тетеревов, куропаток, рябчиков.
Старинным традиционным блюдом были каши («рок») из ячневой или овсяной крупы, заправленные топленым маслом или молоком, в пост – растительным маслом.
Хлеб пекли из «живого» теста, то есть без дрожжей, на закваске. Место в печи («под») предварительно выметали помелом из пихтовых веток. Тесто валяли в специальной миске, а когда оно принимало форму, на лопате ставили в печь. Ржаной хлеб назывался «чӧлпан».
Небольшие ячменные или ржаные колобки, «кӧвдум», пекли в специальных формах – «рач». Популярны были пироги из пшеничной муки на ячменной корке, пироги с брусникой, черникой, капустой, луком, грибами, редькой, репой, даже с хвощом.
Но самой любимой выпечкой были и остаются шаньги, сохранившие налет старинных культовых традиций: круглая форма связана с почитанием солнца и его жизнетворной силы.
На ржаной тонкий круг кладут начинку – из мятой картошки, ячменную или овсяную крупу, пшеничную или овсяную муку, настоянную в простокваше несколько часов, добавляют яйцо. Потом защипывают края и ставят в печь. Готовые шаньги смазывают маслом или сметаной.
Гастрономический коми-русский словарь
Закуски:
айбарч – строганина из оленины
дука чери - рыба печорского засола
сола тшак - соленые грибы
сола чери - засоленная рыба
Супы:
азя шыд - кислая похлебка с крупой
тшака шыд – грибной
ырöша кушман - редька с квасом
юква – уха
яя шыд - с мясом
Вторые блюда:
пражитöм чери - рыба по-коми
пражитöм яй - мясо, томленое в печи
пуöм кöчан - капуста по-коми
чомор - обрядовая каша
Выпечка:
картупеля сочен - картофельная лепешка
картупеля шаньга - шанька с картофелем
печенича – калач
рачанянь - колобки на основе жидкого пресного теста
чернинянь – рыбник
Напитки:
зарава - березовый сок
пакула - чай из чаги
паренча ва - из сушеных моркови, репы, брюквы
пувва – морс
сур - пиво
чужва - солодовое сусло
ырöш – хлебный квас
Десерты:
ляз - кисель на основе молотой сухой черемухи, черники
паренча - пареная морковь, пареная репа
Кулинарные традиции коми живы и теперь. Отведать блюда, приготовленные по старинным рецептам, можно в ресторанах и кафе национальной кухни.
Коми - это вкусно!